La chimie du café fermenté – Ars Technica

Les amateurs de café sont toujours à la recherche de la prochaine grande tournure sur l’une des boissons caféinées préférées au monde, et de nos jours, c’est le café fermenté qui fait tourner les têtes et flatte les papilles avec ses notes fruitées distinctives. Des scientifiques suisses ont mené des expériences avec du café fermenté dans l’espoir d’identifier les composés chimiques spécifiques derrière le profil de saveur inhabituel de la boisson.

“Maintenant, il y a des saveurs que les gens créent que personne n’aurait associées au café dans le passé.” Chahan Yeretzian a ditchercheur au Coffee Excellence Center de l’Université des sciences appliquées de Zurich, qui présenté l’enquête lors d’une récente réunion de l’American Chemical Society à Indianapolis. “Les saveurs du café fermenté, par exemple, sont souvent plus proches des jus de fruits.”

La plupart du café est légèrement fermenté, car il se produit naturellement lorsque les grains traités par voie humide trempent, décomposent les enzymes et produisent des sucres. Il facilite également l’élimination de la peau et de la pulpe. Dans ce cas, nous parlons de grains de café vert qui ont déjà subi ce traitement initial. Les fèves sont ensuite trempées dans de l’eau enrichie de souches de levure et de bactéries soigneusement sélectionnées et laissées à fermenter pendant quelques jours. Souvent, des fruits ou d’autres arômes sont ajoutés au cours de cette étape ou les grains sont fermentés dans des fûts qui étaient auparavant utilisés pour stocker du whisky, du rhum ou d’autres spiritueux. Les fèves sont ensuite lavées et séchées, puis torréfiées comme d’habitude.

Yeretzian et son associé de recherche Samo Smrke ont utilisé des grains d’Arabica et les ont divisés en trois lots. Dans le premier lot, les fèves ont été lavées et le mucilage (la couche interne de la pulpe) a été retiré avant d’être séché. Pour le deuxième lot, ils ont retiré la peau (enveloppe) des fèves mais ont laissé le mucilage. Et pour le troisième lot, ils ont fermenté les fèves dans des cuves en acier inoxydable en utilisant macération carbonique, le même processus pour faire du vin. Ce processus consiste à infuser les réservoirs avec du dioxyde de carbone pour créer un environnement anaérobie afin d’abaisser le pH pendant la fermentation des grains.

Pour l’analyse chimique, Yeretzian et ses collègues ont utilisé une combinaison de chromatographie en phase gazeuse, qui sépare les composés chimiques volatils d’une substance donnée en composants individuels, et de spectrométrie de masse, qui identifie ces composants. Ils ont également recruté un panel de “renifleurs” humains, car le goût et l’odorat sont étroitement liés. Et le nez humain peut parfois détecter des odeurs à de très faibles concentrations qui pourraient échapper au spectromètre de masse, bien que la perception des odeurs puisse être assez subjective.

“Nous utilisons des gens pour détecter les odeurs, et chacun perçoit les saveurs un peu différemment”, a déclaré Smrke. “Mais dans ce cas, le panneau était très cohérent dans les odeurs qu’ils décrivaient. Donc, ce qui est traditionnellement considéré comme un défi n’était pas vraiment un problème car les arômes étaient si clairs.”

Les expériences ont produit six composés différents qui contribuent à la saveur unique du café fermenté. Cependant, l’équipe n’a pu en identifier définitivement que trois : le 2-méthylpropanal, le 3-méthylbutanal et le 3-méthylbutanoate d’éthyle, tous associés à des “notes de framboise avec un soupçon d’eau de rose”, selon Yeretzian et Smrke. Les trois autres composés ont été détectés par des renifleurs humains mais ont échappé au spectromètre de masse.

Comprendre comment les arômes sont générés aidera les producteurs à maîtriser et peut-être à standardiser leurs processus de fermentation, selon Yeretzian, qui se fait actuellement en grande partie par essais et erreurs. Les cafés fermentés sont assez chers et pas toujours disponibles, mais la standardisation pourrait augmenter leur disponibilité. “Nous espérons apporter ces saveurs au consommateur moyen afin qu’il puisse lui aussi découvrir ces cafés au goût unique, fruités et délicieux”, a déclaré Smrke.