L’été dernier, nous avons annoncé que le chef lauréat du prix James Beard, Adam Siegel, quitterait son ancien poste chez Bartolotta Restaurants pour ouvrir Lupi & Iris avec son ami de longue date et développeur Michael DeMichele.

La construction du restaurant, qui sera situé au rez-de-chaussée du bâtiment 7SEVENTY7, 777 N. Van Buren St., a progressé régulièrement ces derniers mois. En fait, Siegel dit que si tout se passe comme prévu, ils espèrent terminer la construction d’ici la fin avril, avec une ouverture en mai.

Le restaurant gastronomique moderne à thème méditerranéen est l’un des endroits les plus en vue à ouvrir à Milwaukee depuis des années. Et c’est à la fois un projet passionné et une étape importante pour Siegel, qui, après avoir supervisé les ouvertures de près de 20 restaurants Bartolotta, aura enfin son propre restaurant.

« Apporter quelque chose de différent à la ville est vraiment une force motrice derrière cela », déclare Siegel, « et j’ai vraiment hâte d’apporter quelque chose de complètement nouveau sur la scène. »

Mieux encore, dit-il, il attend avec impatience l’opportunité de travailler aux côtés de son ami et collègue de longue date, Scott Williams, ancien directeur de plusieurs unités pour The Bartolotta Restaurants, qui occupera le poste de directeur général de Lupi & Iris.

« Nous avons toujours plaisanté sur le fait que l’un de nous ouvrirait sa propre maison à l’avenir », explique Siegel. « Donc, pouvoir retravailler avec lui est vraiment incroyable. Nous communiquons bien et nous savons comment construire une grande équipe parce que nous l’avons fait ensemble dans le passé. »

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Siegel note qu’après des mois de travail, l’intérieur du restaurant tentaculaire de 10 500 pieds carrés commence à se rassembler et ressemble de moins en moins à une « grande boîte blanche ».

Cela comprend des travaux dans la grande salle à manger de 80 places et le salon surélevé, ainsi que le bar, la cuisine ouverte et la table du chef, qui donneront aux invités une vue d’ensemble de l’action culinaire.

Il comprend également la grande salle à manger privée du restaurant, qui est en cours de construction avec sa propre cuisine, son bar et sa salle de bain. L’espace, d’une capacité de 80 personnes, sera utilisé pour des dîners privés, des événements et des démonstrations culinaires. Pendant ce temps, deux salles à manger privées plus petites (avec des sièges pour 8 et 16, respectivement, mais peuvent également être combinées pour asseoir 24) prennent également forme.

Le chef Adam Siegel avec une construction derrière (Photo : Adam Siegel)
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L’intérieur, largement entouré de baies vitrées, dévoilera enfin un espace lumineux avec des rideaux en lin dans la moitié inférieure des baies vitrées et des stores numériques intégrés dans la partie supérieure. À partir de là, dit Siegel, l’espace comportera des planchers et des accents en bois mi-ton, des carreaux dans la cuisine ouverte et une palette de couleurs composée de bleus méditerranéens, de notes d’orange et de violet.

Actuellement, les cloisons sèches sont en train d’être encadrées, le parquet est sur le point d’être installé et l’équipe arrive lentement mais sûrement et s’installe. En attendant, dit Siegel, des meubles ont été commandés pour l’espace, y compris des chaises faites à la main fabriquées en Italie.

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« Voir les différents domaines se réunir ici est vraiment gratifiant », déclare Siegel, qui admet que, comme tant d’autres, la construction a été affectée par les défis de la chaîne d’approvisionnement.

La sécurité joue également un rôle dans la construction. En fait, la semaine dernière, Siegel dit avoir installé trois unités dédiées au système d’air extérieur (DOAS), qui aspirent l’air extérieur frais directement à travers l’unité et dans le système CVC du bâtiment.

«Il est important que les gens se sentent en sécurité, à la fois les clients et les employés, et l’air pur est devenu encore plus important à mesure que nous avons traversé la pandémie», explique Siegel, notant que les unités contribuent à améliorer la qualité de l’air intérieur tout en assurant une ventilation adéquate.

En attendant patiemment l’arrivée d’un ensemble de cuisine à îlot central Jade Range, Siegel a déclaré qu’il était en train de finaliser les éléments du menu du printemps pour le restaurant, qui s’inspirera de la région méditerranéenne entourant la Riviera française et italienne.

Les plats, dit-il, profiteront pleinement du gril et du four à bois, grâce auxquels vous pourrez obtenir la saveur et la caramélisation des viandes, des fruits de mer et des légumes.

Les steaks, dit-il, peuvent être cuits sur des charbons ardents et servis à table. Pendant ce temps, bouillabase et autres plats du sud de la France seront servis dans des soupières spéciales et des pestos aux herbes fraîches seront servis avec des plats de pâtes simples.

« Je veux vraiment faire de la nourriture avec des ingrédients de qualité et servir des plats que personne d’autre ne fait ici », dit-il. « Et alors que nous construisons notre personnel de cuisine, j’ai hâte de voir des visages nouveaux et anciens. J’adore être professeur et mentor dans la cuisine, et j’ai hâte de continuer.

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Siegel dit qu’au fur et à mesure qu’il progresse dans le processus de construction, il a été reconnaissant du soutien de sa femme, Daria, qui a fait preuve d’une grande patience alors qu’il poursuivait son rêve. Il dit que le processus est également un rappel poignant des connaissances qu’il a acquises auprès de feu Joe Bartolotta, avec qui il a travaillé pendant près de 20 ans.

« Je ne fais plus partie des restaurants Bartolotta », dit-il. « Mais j’ai l’impression que Joe Bartolotta fait partie de ce que je fais. Il m’a guidé jusqu’ici et m’a beaucoup appris sur la constitution d’une équipe et la prise en charge des clients. »

Lupi & Iris recrute actuellement pour tous les postes, y compris le personnel de cuisine et la direction. Les demandes sérieuses peuvent être envoyées par courrier électronique à [email protected]