Si l’on est dans la ville suisse calme et immaculée de Sion et demande « Qu’est-ce qu’il y a au menu? » dans un restaurant sur mesure, on ne s’attend pas à recevoir une longue liste de délices végétariens. Mais c’est ce qui m’est arrivé. C’était jeudi, et le restaurant GD DG du chef Damien Germanier avait réservé la journée « aux plats végétariens uniquement ». J’ai été surpris et j’ai même un peu roulé des yeux.

Ma récente visite à la belle pays alpin à la recherche de nourriture « hipster », il a commencé sur cette note – surpris et consterné. Mais ensuite j’ai eu une révélation qui m’a agréablement amusé : dans la nation des amateurs de viande et de fromage, il était rare mais pas inédit de commander un plat végétarien dans un restaurant en Suisse. Assis ici à Delhi et absorbant les informations diffusées par les gens sur les réseaux sociaux, nous pensons, du moins, c’est vrai pour moi, que la nourriture dans une ville suisse est tout au sujet de la viande et de toutes les variétés de fromage. Ai-je oublié de mentionner la fondue et la raclette? Mais à mon grand étonnement et amusement, j’ai non seulement survécu, mais j’ai apprécié un menu vibrant de plats végétariens pendant une semaine en sautant de Sion à Lausanne en passant par Genève, de Zurich à Bâle.

Délice végétarien (Source de l’image : Sudhakar Jagdish)

Quelques semaines après mon retour dans mon appartement à Delhi, certains de ces plats végétariens suisses ont été reproduits dans ma cuisine, mais avec une touche d’ingrédients indiens et d’épices. Certains ont même réussi à se faufiler dans mon alimentation hebdomadaire.

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Lorsque le chef Dominique Gauthier du Chat Botte, un restaurant étoilé Michelin surplombant le vaste lac Léman, a servi un bouillon de noix et citrouille citrouille avec des truffes flottantes, le résultat était un délice. Crémeux, chaud et champignon, c’était la fin parfaite d’une longue journée d’errance dans les rues froides, venteuses et humides de Genève. Bien que les plats du Chat-Botté, installé dans le somptueux hôtel Beau Rivage, semblaient très exotiques, la plupart des ingrédients provenaient de la région et se trouvaient dans les cuisines domestiques suisses de tous les jours, à l’exception de la truffe.

«Les Suisses préfèrent généralement la viande et le fromage. Mais les plats végétariens font petit à petit leur chemin. Alors qu’ils n’étaient qu’une infime proportion de notre menu, les plats végétariens ont maintenant une présence notable dans notre restaurant », déclare Gauthier en préparant un repas végétarien de huit plats, allant des raviolis au fromage de chèvre frais au café (je n’ai jamais vu cette combinaison venir) à neutre en bouche artichauts aux noisettes.

Les Suisses aiment les pommes de terre et une grande variété de légumes-racines. carottes, betteraves En fait, les Suisses consomment tellement de carottes qu’ils en consomment 8,5 kilogrammes par habitant chaque année et finissent par en importer davantage, selon l’association des agriculteurs du pays. En Suisse, les poireaux, les topinambours, les panais, le céleri, la laitue, les cornichons, les tomates, différents types de courgettes, les potirons et une grande variété de champignons sont principalement cultivés et consommés. Ainsi, ces légumes se retrouvent dans leurs plats, soit dans les simples faits maison, soit dans les délices compliqués.

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De retour au restaurant étoilé de Germanier à Sion, j’ai eu un plat de sa cuisine : une pâte molle à base de carottes, garnie de figues fraîches et d’œufs (mais pas strictement végétariens), cuite au bain-marie. Des versions de ceci ont été préparées dans ma cuisine de Delhi cet hiver et elles ont fait un petit déjeuner parfait.

Délice végétarien (Source de l’image : Sudhakar Jagdish)

Une autre, une soupe de potiron dont j’ai bu un bol dans « Viva », une café restaurant végétalien avec des intérieurs chics à Genève, il a également été reproduit dans ma cuisine avec des lentilles ajoutées et un soupçon de zeste de citron et de menthe.

À Bâle, j’ai ramassé une recette vieille de près de 400 ans pour ma dent sucrée. Fabriqué avec seulement trois ingrédients : de la farine, du miel et des amandes, le Basler Leckerly de Jakob n’est pas seulement une gâterie sucrée célèbre, mais vaut également chaque bouchée. Cuit au four depuis 1753, sans modifier sa recette originale de biscuits, sa bouchée est comme manger un morceau d’histoire. Alors que j’apportais une boîte du célèbre biscuit à mon bureau et que je l’offrais à mon collègue, j’ai dit: «Vous mangez exactement ce qu’un riche marchand avait l’habitude de manger après avoir traversé le Rhin par une journée claire et ensoleillée alors qu’une révolution balayait. France voisine.

« Les légumes méritent beaucoup d’attention car ils sont éthiquement et écologiquement responsables », déclare Germanier, qui s’approvisionne également en fruits et légumes auprès d’agriculteurs locaux pour son restaurant. Bien que son restaurant utilise principalement des légumes de saison, il utilise de nombreuses techniques ancestrales de conservation naturelle, comme la lactofermentation, pour proposer des fruits et légumes tout au long de l’année. « Quand j’ai commencé dans l’entreprise, ils utilisaient un plat végétarien comme plat d’accompagnement avec la viande ou Poisson. Aujourd’hui, j’axe ma cuisine sur les légumes, en utilisant un légume par plat, mais en trois, quatre ou cinq préparations différentes. Avec eux, la viande ou le poisson devient un autre élément, au point d’être parfois oublié dans certains de mes plats », ajoute-t-il.

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Et puis il y a Hiltl, un restaurant végétarien renommé à Zurich qui ne sert que des plats végétariens depuis 1898, dont son célèbre « tartare » Hiltl composé d’aubergines, de cornichons et de poudre de betterave et des « boulettes de pain » cuites à la sauce tomate.

« Nous devons remercier l’Asie pour le fait que tant de produits végétaliens et végétariens sont à notre disposition. Plus de 60 ans après que ma grand-mère a ramené à la maison les premières recettes et épices indiennes et les a intégrées au menu de Hiltl, nombre de nos clients se sont également habitués aux saveurs, aux arômes et, en particulier, à la grande variété de plats végétariens présents en Asie. cuisine. Cela nous a beaucoup facilité la tâche », déclare Rolf Hiltl, propriétaire du restaurant depuis la quatrième génération.

(L’écrivain était en tournée d’une semaine en Suisse à l’invitation de Suisse Tourisme)