Le sommelier en chef L’Enclume Paragliding de Simon Rogan, récemment récompensé de trois étoiles au Michelin, parle à Douglas Blyde de son passage d’un Novotel de banlieue à l’un des restaurants les plus acclamés du Royaume-Uni…

Quelles sont vos racines ?

J’ai grandi sur le versant ouest de la vallée de la Loire, près de Nantes, où j’ai découvert ma passion pour la gastronomie, les boissons et l’hospitalité. Mon père a tenu un restaurant pendant dix ans alors que ma mère était institutrice, nous avions donc le luxe de l’avoir tout le temps pendant nos vacances scolaires pour pouvoir rendre visite à nos grands-parents qui étaient vignerons à l’autre bout de la France, dans le Jura. . C’est là que j’ai vraiment commencé à m’intéresser au vin.

Quelle est votre récolte ?

1993 à partir duquel, malheureusement, il n’y a tout simplement aucune région au monde qui ait produit un grand vin.

Quelle est l’histoire du nom du restaurant ?

L’Enclume est le français pour « l’enclume », qui vient de l’histoire derrière le bâtiment, qui était à l’origine un forgeron. Lorsque Simon est venu visiter l’endroit, celui-ci avait été transformé en magasin d’antiquités, mais « l’enclume » restante était toujours au milieu de la pièce, lui donnant l’idée de s’emparer de l’espace et d’en faire son propre restaurant.

Comment êtes-vous passé de travailler dans un Novotel en dehors de Londres à L’Enclume ?

J’ai fréquenté une école hôtelière en France et un de mes amis, Pierre Brunelli MS, y étudiait également. Évidemment, je n’avais pas de sclérose en plaques à cette époque. Après des années sans se voir, il m’a appelé le 1er janvier à 9 heures pour me proposer un poste de commis sommelier à L’Enclume. Je pensais que c’était une blague, mais ensuite j’ai réalisé qu’il était sérieux. Je ne connaissais pas L’Enclume ni même Simon Rogan alors j’ai fait une recherche rapide sur le net et quelques mois plus tard c’était là. Je cherchais un nouveau défi alors c’était celui-là.

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Qu’est-ce qui vous retient à L’Enclume ?

Je pense que le principal c’est l’ambiance. C’est un restaurant magique. J’ai travaillé mon chemin à travers le restaurant pour arriver là où je suis maintenant.

Quel est le premier vin qui vous a ému ?

C’est une très bonne question. Je ne pense pas que ce soit un vin en particulier mais plutôt un style : le Vin Jaune. C’est le premier style qui m’a surpris par sa complexité et sa longévité. Quand on déguste le dernier millésime puis un millésime mûr, on voit toute cette évolution, tout simplement incroyable.

Décrivez-nous votre liste de boissons à L’Enclume ?

J’essaie d’avoir un peu de tout pour tout le monde. La plupart sont français mais on trouve des vins du monde entier et de styles différents, en essayant de privilégier les petits producteurs car plus authentiques que les grands domaines. Une règle que j’aime suivre est de ne garder qu’une seule référence par couleur et par vigneron. Cela le rend plus amusant et, à mon avis, vous permet de trouver plus d’options. De cette façon, vous ne vous retrouverez pas avec des pages d’une cuvée ou d’un vigneron et 10 000 options différentes à choisir.

Les vins naturels se généralisent-ils ?

Oui je crois que oui. Mais je n’aime pas vraiment utiliser ce terme.

Comment est-ce de travailler avec le chef, Paul Burgalières, et qui a été un couple hors du commun ?

En plus d’être un chef, c’est un bon ami. Il est calme, très professionnel et à l’écoute. Lorsque nous dégustons un plat pour un accord mets-vins, il nous demande toujours notre avis. Mon préféré en ce moment est notre morue cuite à la vapeur, nos bettes arc-en-ciel et nos crevettes mylor à la rose musquée. Nous avons associé un vin de Johannes Zillinger – Numen Fumé Blanc 2019. Ce millésime en particulier est fruité avec des notes de pêche, de litchi et de mangue qui se marient parfaitement avec les églantines et la légère douceur de la sauce.

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Comment l’environnement de L’Enclume influence-t-il le plaisir du vin ?

C’est chaleureux et détendu, ce qui en fait un environnement agréable pour profiter de vos boissons sans stress.

Êtes-vous excité pour les esprits?

Oui, bien sûr. Un bon repas doit toujours se terminer par l’un d’entre eux.

Dites-nous quelque chose de surprenant sur vous ?

En dehors du travail et de l’école, je passe la plupart de mon temps à courir, à grimper et à apprendre le parapente.

À qui les membres potentiels de l’équipe doivent-ils s’adresser s’ils souhaitent rejoindre L’Enclume ?

Marcin au service des ressources humaines – ​​[email protected]

L’Enclume – Cavendish Street, Cartmel, Grange-over-Sands, LA11 6QA; 015395 36362 ; lenclume.es