Assiette à raclette suisse avec cornichon, pomme de terre et oignons perlés accompagné d'un verre de vin blanc

photo: Valais Wallis Promotion – Sedrik Nemeth

Des bâtiments en bois aux façades sculptées parsemées de couleurs vives et fraîches bordent les ruelles étroites de la ville d’Appenzell, en Suisse. Située au pied des montagnes de l’Alpstein, avec un paysage de collines herbeuses et de vaches aux yeux humides, cette ville du nord-est de la Suisse est ancrée dans la tradition. Et l’une des traditions les plus remarquables est la production de fromage.

Le premier restaurant que j’ai visité à Appenzell était niché dans une maison de campagne du XVIIIe siècle, recouverte de volets rayés et de motifs colorés qui lui donnaient l’impression de sortir des sentiers battus. Hansel et Gretel Forêt. C’était un endroit rustique avec de longues tables et de profonds pots de fondue bouillonnante. C’était à la mi-juillet, mais l’air frais de la montagne a fait que le fromage de Gruyère fondu avec du vin blanc se sentait à l’aise sur la table.

La fondue est apparue en Suisse dans les années 1700 comme moyen pour les familles paysannes d’étirer leurs marchandises pendant les mois d’hiver. Les restes de fromage étaient chauffés dans le foyer et les morceaux de pain rassis étaient ramollis dans le fromage fondu. Bien sûr, vous pouvez maintenant manger de la fondue partout dans le monde, mais j’ai trouvé la version suisse un peu plus riche et plus crémeuse que celle que j’avais essayée ailleurs. Ce doit être toutes ces vaches heureuses.

Après avoir exploré les traditions folkloriques du musée du patrimoine d’Appenzell et m’être promené le long de la rivière Sitter gargouillante qui traverse la ville, je me suis arrêté dans un restaurant élégant avec des nappes en lin et des lambris en érable poli. Après avoir vu ce que mangeaient les autres convives, j’ai vu une assiette qui ressemblait à des macaronis au fromage garnie d’oignons croustillants. J’ai appris qu’il s’appelle alperrmagronen, ou macaroni du berger, et j’en ai commandé tout de suite.

Dans la première bouchée, j’ai également été surpris de goûter des pommes de terre et des morceaux de bacon entre les nouilles. Tout était dense et recouvert de crème et de fromage, et ses surprises ne se sont pas arrêtées là. Le vrai choc est venu quand j’ai regardé les habitants mélanger le plat de pâtes avec de la compote de pommes. Il m’est arrivé trop de choses à chaque bouchée, mais j’étais fasciné par une collection d’ingrédients et de textures que je n’avais jamais vus appariés auparavant.

Quelques jours plus tard, un après-midi pluvieux qui faisait ressortir le parfum des fleurs des prés de la région, j’ai découvert un autre plat de fromage suisse que je n’avais jamais vu auparavant. Nous étions dans la ville textile historique de Saint-Gall, qui abrite la bibliothèque Abby, l’une des plus anciennes bibliothèques du monde, avec une architecture baroque époustouflante et des livres datant du 5ème siècle.

Dans le quartier de la vieille ville, je suis entré dans un restaurant dans un bâtiment du XVIe siècle et on m’a servi une assiette avec beaucoup de fromage blanc fondu, des pommes de terre bouillies avec la peau, des oignons marinés et des cornichons marinés. J’ai regardé la matrice confuse et je n’étais pas sûr de ce que j’étais censé en faire. Est-ce que je devais mettre le fromage sur la pomme de terre avec une cuillère ? Était-ce l’oignon pour ajouter de la saveur? Comment un cornichon est-il apparu dans tout cela?

Le serveur a expliqué qu’il s’agissait de la raclette, un plat national bien-aimé et une caractéristique culturelle suisse. Bon. Il ne comprenait toujours pas comment tous les éléments s’assemblaient et comment il était censé les manger.

Heureusement, Ursula, notre experte suisse en culture et guide de voyage, est venue à mon secours avec une petite leçon d’histoire. Raclette Le fromage est originaire de la région du Valais en Suisse et est fabriqué à partir de lait de vache entier non traité. La tradition de gratter les pommes de terre avec du fromage fondu (le mot français pour « gratter » est gratter) a commencé lorsque les pasteurs de la région avaient besoin d’apporter dans les Alpes de la nourriture abordable et qui ne se gâterait pas pendant l’été. Le fromage et les pommes de terre se marient parfaitement.

Les bergers placeraient une section d’une meule de fromage près du feu pendant que les pommes de terre rôtissent. Une fois que le fromage a commencé à fondre, ils l’ont gratté de la peau directement sur les pommes de terre rôties pour un repas copieux. Des oignons marinés et des cornichons, arrosés d’un vin blanc croquant, servent à couper à travers la richesse du fromage.

« La raclette est le fromage à pâte mi-dure suisse le plus populaire avec une qualité de fonte unique inégalée par les autres fromages et un arôme rond », explique Jurg Kriech, directeur de Raclette Suisse. « La raclette est l’agréable plat national de la Suisse : elle réchauffe l’estomac et l’âme des connaisseurs, mais elle est aussi idéale comme fromage tranché et comme plat chaud. »

J’ai trempé une pomme de terre dans le fromage collant et épicé et j’ai pris une bouchée. Le fromage était légèrement salé, avec un arôme persistant qui se mélangeait bien avec les cornichons et le vin, tout comme ces bergers l’avaient découvert. J’ai été impressionné par la façon dont ces quelques ingrédients ont réussi à me rassasier et à quel point c’était satisfaisant lorsque le fromage chaud était mélangé aux cornichons froids. Bien que je n’aime pas les oignons, la saveur du plat est renforcée par sa morsure douce et sucrée. Et bien que les feux ouverts soient la méthode traditionnelle de fusion, grils à raclette ils sont populaires pour une préparation rapide à la maison.

Après ma confusion initiale, j’ai rapidement développé une envie de ce plat traditionnel et l’ai essayé partout où je pouvais le trouver pour le reste de ma visite. La Suisse est peut-être déjà célèbre pour ses fromages, d’Appenzeller à Emmantaler, mais avec chaque portion de raclette, il était clair que la plus grande tradition fromagère de la région est celle qu’elle garde volontiers pour elle-même.

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