De nombreux crimes ont été commis au nom de la paella, mais maintenant des chercheurs de Valence ont établi 10 commandements de ce que vous devriez et ne devriez pas mettre sur leur plat national.

Les dix ingrédients autorisés sont : riz, eau, huile d’olive, sel, safran (ou colorant alimentaire), tomate, haricots verts plats, fèves, poulet et lapin. Pas de poisson ni crustacés. Toujours.

La recherche a été menée par des spécialistes des sciences sociales de l’Université catholique de Valence à la demande du chef local Rafael Vidal. Les chercheurs ont interrogé 400 cuisiniers amateurs de plus de 50 ans de 266 villes valenciennes.

Les résultats ont été publiés dans l’International Journal of Gastronomy and Science et ont été présentés jeudi lors d’une réunion intitulée A nightmarish glocal discussion: what are the ingredients of la paella valencienne?

90% des personnes interrogées sont d’accord avec les 10 ingrédients essentiels, avec un certain désaccord sur le lapin (88,9%). Le paprika (62,5 %) et le romarin (52,2 %) sont également considérés comme acceptables, tout comme les artichauts (46,3 %), en saison.

« Tout le monde a une opinion sur la paella, mais l’idée était de faire un travail de terrain pour établir quels sont les ingrédients essentiels », explique Pablo Vidal (sans relation), anthropologue à l’université impliqué dans la recherche.

« Ce que nous avons montré, c’est qui est toujours un ingrédient de la paella, quels ingrédients sont parfois utilisés et lesquels ne devraient jamais être utilisés. »

Pour les habitants de Valence, leur version de la paella est Les version et rien d’autre ne mérite ce nom. Certains diront même que cela ne peut se faire qu’avec l’eau de la région.

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Si les gens dans le reste de Espagne ils veulent ajouter des fruits de mer, du chorizo ​​ou même du boudin noir, c’est à eux, dit Vidal, mais aux yeux des Valenciens, ce n’est pas de la paella.

La paella aux fruits de mer typique que l’on trouve dans d’autres parties de l’Espagne est généralement rejetée par les Valenciens comme riz avec des choses (riz avec des choses).

« A Valence, tout le monde pense que sa recette est la meilleure, c’est pourquoi nous avons fait cette recherche, pour essayer de parvenir à un consensus », a-t-il déclaré.

L’année dernière, le gouvernement régional déclaré La paella valencienne un atout culturel. « La paella est une icône du régime méditerranéen, tant pour ses ingrédients que pour ses caractéristiques en tant que représentation de la culture valencienne », lit-on dans la déclaration de huit pages publiée au Journal officiel de l’État espagnol.

La nouvelle étude indique que la popularité mondiale de la paella « est à la fois un succès et un défi ». L’un de ces défis a été l’indignation provoquée par la recette de la paella au chorizo ​​​​du chef britannique Jamie Oliver.

« Oliver a aidé à déclencher une discussion sur ce qui fait un vrai Paëlla valencien», explique Vidal. « Je suis sûr qu’un jour il aura une rue à Valence avec son nom ».

Comme un barbecue, la paella est un plat pour les événements sociaux qui est généralement préparé le week-end ou les jours fériés. Cependant, il est traditionnellement servi dans les restaurants le jeudi.

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Il y a plusieurs explications à ce sujet. La première est que le jeudi était traditionnellement le jour de congé du cuisinier, donc les gens avaient tendance à manger au restaurant. Une autre est que Francisco Franco aimait la paella et il aimait aussi sortir manger le jeudi, alors les restaurants l’ont mise au menu pour que le dictateur ne se présente pas pour le déjeuner.

On prétend également que c’était une façon d’utiliser les restes de poisson et de viande avant les courses hebdomadaires du vendredi.

Vidal dit qu’il y a autant de recettes que de cuisiniers et que ce qui fait une bonne paella est une question d’opinion, sauf à Valence, où c’est une question de science.

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