Par une journée chaude et ensoleillée de novembre 2021, Kaan Kurtural, chercheur en viticulture à l’UC Davis, nous emmène sur une parcelle de vignes à Oakville Experimental Vineyard dans la Napa Valley, nichée parmi les collines couvertes de forêts à proximité d’autres vignobles commerciaux. Depuis 2016, Kurtural et ses collègues surveillent 16 combinaisons uniques de porte-greffes et de clones de Cabernet Sauvignon pour savoir quelles combinaisons sont les plus résistantes aux conditions stressantes comme les vagues de chaleur et la sécheresse, tout en produisant des raisins de Cabernet Sauvignon de haute qualité.

Certaines des greffes expérimentales, dont une avec un modèle français appelé 420A, semblent clairement ratatinées, et après seulement cinq ans, certaines d’entre elles sont mortes. Mais d’autres, y compris ceux greffés sur le porte-greffe autrichien Kober 5 BB, le français 3309 Couderc et le 110 Richter, semblent plus vigoureux et touffus.

Andy Beckstoffer, un éminent viticulteur de Napa qui travaille avec Kurtural sur un essai similaire dans l’un de ses propres vignobles, nous dit qu’il pense que les résultats seront une aubaine pour le Cabernet Sauvignon pour les années à venir. « J’espère que nous trouverons de nouvelles combinaisons qui s’attaquent au changement climatique et améliorent également la qualité du vin », dit-il.

Les producteurs du monde entier modifient déjà les pratiques traditionnelles pour atténuer les effets du réchauffement climatique. Les raisins sont souvent récoltés plus tôt dans l’année pour éviter la surmaturation. et, dans les régions sujettes aux incendies, pour manquer le pire de la saison des incendies de forêt et éviter la pollution par la fumée. Les ouvriers de Bordeaux se précipitent désormais pour cueillir les baies tôt le matin, lorsque l’acidité est la plus élevée, et tailler les plantes à feuilles pour freiner la production de sucre.

À la station de recherche d’Oakville, Kurtural nous montre expérience après expérience en étudiant les effets de différentes pratiques viticoles, y compris une herbe absorbant le carbone qui peut pousser entre les rangées et les vignes attachées à des fils sur de nombreux styles de treillis. Heureusement pour des endroits comme la Californie frappée par la sécheresse, la solution n’est pas simplement plus d’eau ; ses recherches suggèrent que les vins les plus équilibrés et aromatiques proviennent de vignobles soumis à un stress hydrique constant et modéré. Aborder le rayonnement du Soleil pourrait être une meilleure voie à suivre.

« Certaines régions du spectre peuvent être nocives, comme la lumière proche infrarouge », a-t-il expliqué plus tôt : elles réchauffent la plante et les baies. Dans le vignoble, il nous emmène dans une parcelle de vignes de Cabernet Sauvignon qui ont passé les deux dernières saisons sous des pellicules d’ombre comme des parapluies. Les films ralentissent le processus de maturation et ne semblent pas affecter le nombre de baies produites par la vigne.

On goûte la différence lors d’un même voyage, lors d’un conférence de recherche sur le vin à UC Davis. Là, Lauren Marigliano, l’une des étudiantes diplômées de Kurtural, présente une analyse chimique de raisins entièrement exposés au soleil ou protégés par différents types d’ombre. Il propose ensuite des dégustations de vins en trois soins au public de chercheurs, viticulteurs et vignerons.

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Tout autour de nous, des professionnels remuent leurs verres, reniflent, sirotent, puis recrachent dans de petits seaux en plastique. Nous observons sa technique et suivons son exemple avec prudence. Le premier vin est assez amer et le second a une saveur moins complexe : un connaisseur proche le déclare malheureusement « carré ». Nous aimons le troisième, qui a un parfum de baies plus audacieux et une saveur plus douce. Les participants murmurent avec approbation à sa « rondeur ».

Il s’avère que « rond » provenait de raisins cultivés sous un film d’ombrage qui bloquait environ 30% de la lumière proche infrarouge, les longueurs d’onde les plus responsables de la transmission de la chaleur. En refroidissant les raisins, le film leur a permis d’accumuler des concentrations plus élevées d’anthocyanes sensibles à la chaleur que les raisins des premier et deuxième échantillons. L’un d’eux a été cultivé avec un film d’ombre moins efficace qui bloquait un ensemble différent de longueurs d’onde, l’autre sans aucun film. Le film gagnant a laissé entrer suffisamment de lumière pour que les composés dépendant du soleil s’accumulent, créant un vin rouge plus plein et plus corsé, dit Marigliano au public.

Mais il n’est pas toujours économique pour les agriculteurs d’ériger de longs films le long de leurs rangs de vigne, surtout sur de grandes étendues. C’est là que le treillis entre en jeu. Au cours de notre visite du vignoble expérimental, Kurtural s’arrête à un moment donné pour indiquer une rangée de vignes qui serpentent le long d’un seul fil suspendu. Ce style de treillis fonctionne comme un bon film d’ombrage en permettant aux feuilles de vigne d’ombrager les fruits, explique-t-il.

Les pratiques telles que les films d’ombrage et les treillis pour protéger les raisins étaient principalement limitées à l’Australie, à l’Amérique du Sud, à Israël et à l’Espagne. « Maintenant, avec le changement climatique, il y a près de 30 ans de bonnes recherches sur la viticulture par temps chaud qui sont soudainement pertinentes pour des endroits comme la Bourgogne, le Beaujolais, l’Allemagne, Napa et Sonoma », explique Steve Matthiasson, un vigneron de Napa. . Il a également planté ses vignes dans une orientation nord-est à sud-ouest afin que le soleil brille directement sur les vignes, laissant les fruits protégés par les feuilles.

« Napa », s’émerveille-t-il, « était une région agricole au climat frais il y a une génération. »

Réparer les impacts climatiques sur le vin

Même les raisins les plus résistants ne peuvent pas toujours résister à la chaleur extrême et à la fumée. Ainsi, les chercheurs et les viticulteurs développent également des moyens de travailler avec des cultures affectées par le climat tout en produisant des vins entiers.

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Oberholster estime que de nombreuses vignes non récoltées après les incendies massifs de Californie en 2020 auraient encore pu produire du bon vin, il encourage donc les producteurs à devenir « petits ».fermentations en cuve« quelques semaines avant la récolte pour tester l’odeur de fumée, car la fermentation libère ces phénols au goût de cendrier. Les producteurs peuvent ensuite envoyer un échantillon de vin à un laboratoire pour analyse et tester eux-mêmes les micro-lots ; ils pourraient détecter les changements qu’un commercial le laboratoire manquerait, car les laboratoires ne testent qu’un menu limité de composés et pourraient déclarer un vin correct quand ce n’est pas le cas.

Il peut aussi aider, ajoute Oberholster, à adoucir le vin fumé avec un peu de concentré de raisin ; de cette façon, le sucre supplémentaire empêche les enzymes de la bouche de libérer des phénols. Encore mieux serait d’éliminer complètement les phénols, mais les traitements actuels, y compris le charbon actif et l’osmose inverse, ciblent une large classe de composés fumés. Donc, inévitablement, ils suppriment également certains arômes désirables. À cette fin, Oberholster analyse les enzymes utilisées dans les industries alimentaires et des boissons pour trouver celles qui peuvent aider à décomposer les composés indésirables dans le vin et les rendre plus faciles à filtrer.

Les techniques d’assemblage du vin peuvent également aider. Beckstoffer, par exemple, dit que ses raisins fumés de 2020 ont été fermentés et, lorsqu’ils sont mélangés avec des vins non contaminés, « peuvent ne pas tenir dans une bouteille de vin de 200 $ (165 £), mais beaucoup d’entre eux pourraient tenir ». 33 £) une bouteille de vin ».

Et Matthiasson marie soigneusement les cépages pour équilibrer les saveurs : il cueille le cabernet sauvignon tôt dans la saison pour préserver l’acidité, mais cela signifie aussi que les raisins ont moins de richesse pour étouffer la langue ou le milieu de bouche. Il assemble donc des cépages Petit Verdot pour égayer le milieu de bouche et du Cabernet Franc pour combler les lacunes des arômes herbacés.

Il a également planté un stock d’urgence de la variété Sagrantino, « pour 20 ans dans le futur », qui est riche en tanins que les raisins de Cabernet Sauvignon perdent pendant les nuits plus chaudes.

Les températures plus chaudes menacent le style préféré de Matthiasson : des vins avec moins d’alcool et plus d’acidité que la plupart des vins corsés populaires maintenant. Mais il ne pense pas que le vin aux raisins secs soit partout inévitable. En fait, certaines études suggèrent que une grande partie de l’augmentation des vins plus forts et plus doux est un choix motivé par les viticulteurs et la demande des consommateurs, non seulement en raison du réchauffement climatique. « Cela me frustre beaucoup que les viticulteurs utilisent le changement climatique comme excuse pour un vin trop mûr, riche et confituré alors qu’il ne l’est pas », dit-il.

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La viticulture devient également high-tech pour s’adapter au changement climatique. En France, la microbiologiste Fabienne Remize de l’université de Montpellier a conçu de nouvelles souches de levure produisant moins d’alcool lors de la fermentation, pour contourner le problème de l’excès de sucre. Les scientifiques ont également développé un procédé d’électrodialyse qui peut augmenter l’acidité du vin en éliminant les ions tels que le potassium ; la méthode a été adoptée par des viticulteurs en France, au Maroc et en Espagne.

l’avenir du vin

La plus grande question pour le vin modifié par le climat et les adaptations proposées par les chercheurs et les viticulteurs est bien sûr : les gens continueront-ils à l’acheter et à en profiter ?

L’une des leçons les plus surprenantes de la recherche auprès des consommateurs est cette adoption de vins plus audacieux et plus confiturés, comme l’ont souligné Kurtural et Gambetta. Dans une étude sur les vins rouges de Napa et de Bordeaux, ils ont découvert que Les cotes des vins ont augmenté au cours des 60 dernières années.même lorsque ces régions se sont réchauffées. Les résultats, ont-ils écrit, semblent renverser une prédiction antérieure selon laquelle la qualité culminerait à une température moyenne de la saison de croissance de 17,3 C (63,1 F) – que les deux régions ont surmonté depuis longtemps.

Pourtant, Kurtural et Gambetta soulignent également que nous pourrions atteindre un point de basculement où des températures plus chaudes usent les composés secondaires au-delà de la capacité d’adaptation des producteurs. « Franchement, nous ne savons pas quel est l’optimum », déclare Gambetta. « Nous avons besoin de meilleurs outils et de meilleures analyses pour déterminer jusqu’où est trop loin. »

Matthiasson, pour sa part, estime que les vins fins résisteront aux fortes chaleurs. Avec ses toiles d’ombrage, ses techniques de mélange et la réserve d’urgence de Sagrantino, il est prêt pour tout ce qui vient ensuite. « Je pense qu’on va pouvoir s’adapter », dit-il. « A court terme, notre rythme d’apprentissage est plus rapide que le rythme du changement climatique. »

* Cet article est apparu à l’origine dans Knowable Magazine, et est republié sous une licence Creative Commons.

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